Tatsächlich gibt unterschiedliche Arten von "Schärfe". Bei den paprikaverwandten Gewächsen wie Chili, Peperoni oder Cayenne-Pfeffer gibt es seit knapp 100 Jahren eine Maßeinheit für Schärfe. Das sind die sogenannten Scoville-Einheiten, benannt nach dem amerikanischen Chemiker Wilbur Scoville.
Scharf wird die Chili durch bestimmte chemische Stoffe – Capsaicine. Beim Kontakt mit der Schleimhaut im Mund täuschen sie dem Nervensystem eine Verletzung vor; deswegen haben wir das Gefühl, dass es "brennt". Wie scharf eine Chili ist, hängt deshalb von der Capsaicin-Konzentration im Fruchtfleisch ab. Zu den schärfsten Chili-Sorten gehört die Habanero; da ist die Capsaicin-Konzentration am stärksten. In der konventionellen Gemüsepaprika dagegen sind gar keine Scharfmacher mehr enthalten – die wurden rausgezüchtet.
Wie kann man Schärfe messen?
Wilbur Scoville hat aus der Capsaicin-Konzentration eine Maßeinheit gemacht, und zwar mithilfe von Testpersonen. Dazu hat er Chilis püriert und dann so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis die Versuchsperson nichts Scharfes mehr geschmeckt hat. Je mehr Capsaicin in der Probe war, desto mehr musste er verdünnen. Auf diese Weise erhielt er eine Skala von 0 bis 16 Millionen. 16 Millionen wäre reines Capsaicin. Das heißt, wenn man ein Gramm reines Capsaicin hat, müsste man 16 Millionen Gramm – 16.000 Liter – Wasser dazugeben, damit man die Schärfe nicht mehr schmeckt.
Allerdings ist es ein bisschen unpraktisch, im Alltag eine Skala zu verwenden, die von 1 bis 16 Millionen reicht. Deshalb wurden diese 16 Millionen Scoville-Einheiten bald in einer Skala von 0 bis 10 zusammengefasst. In dem Fall ist also Gemüsepaprika auf der Stufe 0 und besagte Habanero-Chilies liegen in der Scoville-Skala bei 10.
Wie scharf eine Chili ist, hängt doch auch vom subjektiven Empfinden ab – die einen vertragen mehr, die anderen weniger …?
Das ist der andere Grund, warum das ursprüngliche Messverfahren unpraktisch war. Bei manchen Versuchspersonen musste mehr verdünnt werden als bei anderen, bis sie die Schärfe nicht mehr schmeckten. Deshalb war das ungenau. Heute haben die Chemiker objektivere analytische Methoden, um die Konzentration von Capsaicin genau zu bestimmen.
Bei der Schärfe von Senf oder Meerrettich geht das nicht
Komplett anders ist es zum Beispiel bei Senf. Hier ist nicht Capsaicin, sondern Senföl für die Schärfe verantwortlich. Dieses Senföl kommt nicht nur im Senf vor, sondern auch in Radieschen, Meerrettich oder Kresse. Da schmeckt man ja auch, dass das eine ganz andere Art von Schärfe ist als bei Chili. Die Senföl-Schärfe kommt von den ätherischen Ölen, die im Senföl enthalten sind. Der Haken dabei ist: Ätherische Öle sind flüchtig; die Schärfe lässt mit der Zeit nach, weil die Öle verdampfen. Daher verliert Meerrettich nach einer Weile an Würze und schmeckt lasch. Im Gegensatz zum Chili, der scharf bleibt, auch wenn er lange an der Luft hängt und trocknet.
Bei den paprikaverwandten Gewächsen lässt sich deshalb der Schärfegrad leichter bestimmten als beim Senf oder bei Radieschen.
Biologie Was ist der Unterschied zwischen Obst und Gemüse?
Wir haben schon im Kindesalter relativ schnell gelernt, intuitiv Obst und Gemüse zu unterscheiden – und trotzdem wissen viele nicht, was genau der Unterschied ist. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Gesundheit Wie kann die Ernährung bei Krebs helfen?
Je nachdem, welche Krebserkrankung man hat, setzt man unterschiedliche Schwerpunkte. Aber prinzipiell würde man immer – wenn man nicht gerade eine Erkrankung hat, die den Magen sehr stark in Mitleidenschaft zieht – eine Kost wählen, die aus sehr viel Gemüse und Obst besteht. Die Aktion "5 a Day", also fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag, ist da sehr wichtig. Von Jürgen Herbers | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Gesundheit Wie sollte die Ernährung bei Psoriasis aussehen?
Psoriasis bzw. Schuppenflechte ist eine Erkrankung, die teilweise genetisch mitbedingt ist. Es kommt dabei zu einer starken Entzündung der Haut mit Rötungen und Schuppungen. Und das auch schon das Thema: die Entzündung. Man muss versuchen, durch die Ernährung alles wegzulassen, was durch die Ernährung Entzündungsprozesse steigern könnte. Man sollte also auf eine antientzündliche Ernährung achten. Von Jürgen Herbers | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Physik Warum zerfällt meine Sauce Hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?
Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Sie die Temperatur zum Beispiel im Wasserbad verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und Sie verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Dann kann es passieren, dass die Sauce Hollandaise gerinnt. Von Thomas Vilgis
Verdauung Wie lange braucht der Darm, um Schnitzel mit Pommes zu verdauen?
Insgesamt etwa acht bis neun Stunden. Das kann aber beschleunigt werden durch Reize von außen, die den Darm sehr stark stimulieren: Aufregung, Infekte oder Medikamente. Von Julia Seiderer-Nack | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Physik Warum werden harte Kekse weich und weiche hart, wenn man sie liegen lässt?
Dieses Phänomen hat mit den Feuchtigkeitsunterschieden zu tun: einerseits im Plätzchen, anderseits in der Umgebung. Was passiert das genau? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
